今天想跟大家说说最近遇到的一个奇葩粉。
认识本座的人都应该了解，本座是一个相当爱玩粉的人，因为本座觉得每一款粉都有它自己的脾性，试新粉就如结交新朋友一般。欧包本就是一场人与面团合拍完成的双人舞，正因为每一款粉性格迥异，所以要摸对它是个什么样的粉，继而找出最合适它的组合套路便是撸欧最具挑战性也是好玩的地方了，就好比攻克魔方或玩鲁班锁。而在探索的过程中甚至会萌生灵感，突然就破了之前的一些大惑不解。此外，每一款粉做出来的风味口感多少都会有些不同，这也正是吃面包追求的终极奥义。所以，在本座逛超市时看到新法粉，又是有机粉，便搓搓小手迫不及待的跃跃欲试了。可就是这“好”法粉，让本座吃尽了苦头，连连栽大跟头。
第一次用的时候，我以为是水量不对或者一开始搅拌成团的状态没到位。一开始是加的62%水，但是用桨混合的情况是很多干粉都吃不进去，所以后来才多加了3%，加完之后搅拌了有20分钟+才能勉强出缸。
出缸之后，一发温度里静置了1小时膜还是不像样，于是进冷藏又呆了1小时，拉膜勉强比之前好一点，但还是很脆弱，我想着这个程度也够我开始sf了，就拿出来做了。后来不对了，那是越sf越烂，冰箱是进出了蛮多次的，但也还是救不回来，后面他就直接…烂了当时大概是一发进行到2个多小时吧（除去进冰箱的时间），我想着打面或许可以，于是就拿面勾开始嚯嚯。好了，这次彻底凉凉，它直接玉石俱焚完全散架成汤给我看。我用刮刀捞了是直接完全没有面筋那样哦，进冷藏肯定救不了。没法，我又不想浪费粮食，于是就把这一滩奶油蘑菇浓汤倒在案板上，再往上头怼Bob紫粉高筋，加到质地对了之后，就开始甩面，甩到抱团偏光滑时收手。因为当时已经非常晚，再开始发酵肯定是不行的，所以我就直接冷藏到第二天开始发酵，顺带我也想看看时间是否能帮助修复面筋。【后续是：那团面后来也还算立起来了，就是严重欠发的组织😂】
没搞出个像样面团，我非常的不甘，也不死心，我觉得一定是我的问题，那会儿的我是全然没想到锅全在粉上！！！所以，那么，第二天我改了水量和一开始的操作：还是62%水（这次说什么都不会再加水进去），莫有加盐，然后面勾成团（我想着可能面勾的动作会更细腻，更容易把粉吃进去）。打伐打伐，苗头又勿对了（请用上海话念），15分钟过去还是在那扒拉着死命不肯松手的熟悉节奏。
桨上了之后倒是很快就到了基本能出缸的状态，但当我用刮刀把桨上的面刮下来时，就发觉不对劲了！昂！这个面…它怎么一点上劲的感觉都没有，而且还有种白泥面膜的质感呢，就像平时加多了影响面筋的淀粉类辅料（各种蔬菜类的泥或者色粉/胚芽糊糊），拉起来完全就是一种淀粉感，就跟拉糖似的。当时我还是没去想可能会是粉有问题，我以为这款“有机”粉一开始可能就是这种表现，等出筋后就没事了。于是乎，我就让它到冰箱里面壁，打算等它出比较像样的膜才拿出来动手。1小时过去了…我去拉膜看：很好，膜有形成，只不过非常脆弱，感觉是个好的开始，继续关它小黑屋，让它冷静，好好反思。又半小时过去了…昂！这个膜，怎么还是老样子，很容易破呢？🤔️2小时之际，当发现膜依旧是老样子，一点变化都没有的时候，我终于开始心生疑窦，意识到该上谷歌查查这款粉的W和P/L值还有其他相关信息了。官网上只罗列了包装上的信息。而我无意间往下划时，却发现了一个引起我警觉的事——官网只给出了糕点类的推荐方子。
跟⬆️T55不同的是，⬇️他家的T65则多了个🥖的标志，由此可见T55并不适合做面包。
于是乎我又继续在谷歌上调查，结果在其他购物平台上看到这款粉“适用于做”筋度低的产品，其中并不包括面包；其中一个网站更是将它归类为“多用途通用粉”。
而众所周知，欧洲粉的筋度要比北美粉明显更低，意思是，吸水性和弹性会比北美粉弱上许多，也就是不用加很多水就能出延展性。尤其是法粉，更是直接被美粉降维打击低一阶，也就是大多做面包用的法粉本就=北美的AP粉。所以，顺着这个思路往下想，法粉中的AP粉，那不就相当于低筋蛋糕粉吗！这下可直接惊了个炸雷，当场把我劈成了个方的复活岛Dum Dum石像了🗿！
当时我脑门就只滚动播着一条弹幕：你TM还真虎！心这么大，居然胆敢用蛋糕粉，还是本身就是软粉属性的法粉，在那捣鼓欧包，还用厨师机使劲划拉了许久…
我为什么会觉得这款粉可以用，首先，我是知道法粉的数字只说明粉的过筛保留度以及细腻洁白的程度，并不代表筋度，一个数字下面会有很多种粉。只不过之前我从网上了解到的是，一般都会在包装或官网上明示适合用来做什么产品。如果没写明的话，根据我的经验，看蛋白质的含量一般是能知道它适合做什么，而我一直用的T65之前曾有一段时间也是9.5%蛋白质（也就是👇图的这款法粉），那个粉我之前一直拿来单独做包，一点问题都没。
在得知这个粉的真实面貌后，再结合回想拉膜时那一成不变的脆弱状态，便能很好理解为何离缸时面完全是淀粉感，以及前天为何越sf越糟糕，以至于后来用厨师机直接散架成汤的原因了。就是因为这个粉，它本身的蛋白质质量并不能达到做面包的水准，它形成的面筋链接是比较短而脆的，所以它会像骨质酥松那样，很容易骨折，断开导致散架，所以它很适合做蛋糕、酥皮类点心这些要求尽量不起筋的产品，做出来的口感也会比较酥松脆。了解它的性质之后，我当机立断改变战略，直接拿出来加盐，因为再泡也还是这个鬼样子。而也由于它本性易断，所以就得从原来的强势折叠来拓展面筋，转成较为轻柔的cf，并尽可能的让它在整个发酵过程中一直维持着一个相对挺而紧致的状态，以尽可能的避免出现瓦解散架的情况。另外也因为它容易散架，所以我是尽可能的将湿手残留的水减到最少，甚至我加盐时一点手水都没用。
于是，在我第一次cf之后，我终于成功的让面团变光滑紧致了。
做了个卷子😂
拉的时候确实感觉比之前和前一天的筋度有很大的进步，但依旧容易破，必须要很小心轻柔慢慢的拉，而且不能拉很大很薄。
整形时倒出来后面团底部朝上看上去水唧唧的，说明面筋状态不佳，但晃动案板看面结构稳稳的，没有水球的感觉，整形过程还算顺利，整完也没有包租婆，摸着气体顶手感也还行。
冷藏二发10小时后，割包时，很好割，一点也没拉刀，但是那股子干脆劲还是很怪异，就像用刀在橡皮泥上割口子，有酥皮那种断口酥松的淀粉质感，割口里呈现的气孔组织同样也有那种面筋链接“短而脆”的感觉。
1）它有明显的开耳，但是耳朵里裂开了一条渠，这印证了我对这款粉面筋的分析；
2）高度非常矮，有下榻的溜肩，说明了面筋的支撑力严重不足，这并不是因为整形松了或者是二发过度，因为我在倒出来之前先指压了面团表面，当时是缓慢回弹的，就是刚好能进炉的那种速度，而爆出的耳朵也说明了这并非是人为所致的张力不足，而是面粉自身属性的问题；
3）底部从生面团时的光滑变成了千疮百孔，说明底部的面筋不足以承受锅面的高温而直接裂开，通常只会在断筋面团、高比例黑裸麦包（蛋白质形成不了面筋）、发酵温度高的全麦面团看到；
后面我又试了2次，发现将搅拌时间控制在8分钟（5分钟面勾+3分钟桨，扒拉有上劲的感觉。
但它还是不适合折腾太多，表面容易有面筋撕裂的情况。
而后来再进一步将面团水量减到55%后，混合搅拌好后上劲感更明显，无任何淀粉感。
干手分批捏完盐，23-24°C静置40分钟后，面团在有弹性的基础上，具有非常好的延展性，类似高筋粉75%水的手感，但膜属于不结实状态。
2回合对折式折叠后拉膜看，面筋也都没什么进展，还是比较脆弱易破开。减水后可做卷子，但建议加完盐后直接进行，因为面团水量低，折叠后松弛相当慢。
小碗非常适合充当100克粉面团的藤篮
这个粉的最大潜能就到这了，可以看出面筋链接非常弱，有种稍一碰就会支离破碎的即视感。另外，这个面粉的成品吃上去清甜回甘味明显比其他法粉更重，我觉得也是因为它用的小麦本身内含更多的淀粉。
新法粉建议先用100克的量试水性能。
- 蛋白质数字并不代表一切，它的质量以及不同蛋白质种类的占比率，直接关系到面筋质量。
- 粉的用途大有讲究。面粉厂家在生产前专门研究设计过面粉配比适用于做什么，并以此分类。所以，除非是对面粉用的麦子属性了若指掌，不然还请什么锅配什么盖，以免造成不必要的挫败感和浪费。
- 用水量需要是合适的，加水目的仅在提升面团延展度（对于发的久的面团来说，弹性也很重要，它支撑面团结构，决定了耐发程度）。加水的大前提是“自己能驾驭得了”。法粉用水量高过它的适中范畴，在成团后可能会有较明显的淀粉感，而水量过大单靠静置是水合不出膜/面筋的。
鉴于面粉吸水需要一定的时间，所以一上来混合材料先不要急着额外加水，最好先确认彻底搅拌均匀（机器是5分钟），尤其是手动混合材料（机器混合更容易看出水量是否合适）。
法粉用面勾比较容易混合均匀
- 欧包由于发的慢，一开始的拓展并不需要给到很足，反而是需要注意机器不能打太久和速度太快，尤其是弱粉！免得面筋耗损太多，丢失了延展性，并提前老化而撑不了长时间的发酵。
- 卷子的前提是面筋要有一定程度的拓展，这样才能做到拉大不容易破，因为破了容易烂面。
新粉/新手建议一发时用透明容器，这样可通过观察底部的孔洞情况，判断何时结束一发。
一发好的面团底部一定大面积分布孔洞，但并非是密密麻麻。其次倒出来的面团底部一定全是毛孔⬇️
不论是商业酵母还是天然酵种面团，一发好都会是如此。